日頃の加熱殺菌は、厚労省推奨の75℃1分以上が基本です。
従って、鍋の中心温度は中心温度計によっては鍋の真ん中に刺し込まなければならず、所定時間の測定は“熱い”思いをしなければならない時もあります。
厚労省は食肉の加熱条件に係る資料の中で、ニュージーランド政府の考え方を取り入れ、75℃1分以上と同等の条件を具体的に示しています。
加熱による食材の食感、味などほかのプロセスに影響がないならば、より簡単な手順＝短時間処理を採用すればよいですね。
最近は「それと同等の方法…」でもOKとされ、各社自社の設備や工程に合わせ「○○℃○○秒・分」の処理を行うようになっています。
