加熱食材の冷却は2時間で20℃に

　日本では、加熱後の食材の冷却は、大量調理施設マニュアルでは30分で20℃までとなっていますが、これを満たすにはブラストチラーの導入が必須と思われます。

　冷却については、アメリカの食品医薬品局（FDA）発行のFood Code 2017（食品安全規則）では、2時間20℃となっており、HACCP認証においてはこの冷却方法は不適切とされていません。

　給食用メニューでない限り、如何に低コストで冷却するか…広口バット、平たく伸ばして、覆いをかけて、冷蔵庫…。この方法がベストではないでしょうか。